24/01/2009

Expériences moléculaires (épisode 1)

Aux cours de cuisine moléculaire donnés par Sergio, on apprend à mettre en pratique les recherches faites en gastronomie moléculaire, discipline scientifique créée par Monsieur Hervé This il y a déjà plus de 20 ans.

On s'en sert notamment pour comprendre les transformations qui ont lieu en cuisine (cuisson, émulsion, ...) et ainsi proposer une qualité culinaire accrue. Plus "tendance" actuellement, on s'en sert également pour proposer de nouvelles expériences culinaires tout autant surprenantes que ludiques. Cette orientation a entre autres été mise en évidence par Ferran Adrià dans son restaurant El Bulli.

Je vous propose donc aujourd'hui une sphérification inverse de curaçao.

spheri_inverse

Ingrédients (pour une dizaine de sphères) :

400 g de curaçao
8g de gluco
2g de xanthane

1,5 l d'eau minérale (faiblement dosée en calcium).

NB : J'indiquais avant d'utiliser de l'eau déminéralisée mais cela peut présenter certains risques (il est en effet vivement déconseillé de boire cette eau). Préférez donc de l'eau minérale mais avec une teneur en calcium faible.

7,5 g d'alginate de sodium


Recette :

Mélangez le curaçao, le gluco et la xanthane dans un récipient à l'aide d'un mixeur plongeant.

Dans un autre récipient, ajoutez l'alginate de sodium à 1/3 de l'eau et mixez de nouveau à l'aide d'un mixeur plongeant (assez longtemps car l'alginate ne se dilue pas facilement dans l'eau). Ajoutez ensuite les 2/3 restants et mixez une dernière fois.


Laissez reposer les préparations 24h au frigo.

Le lendemain, remplissez une cuillère profonde (type eines) du mélange curaçao-gluco-xanthane et versez ce contenu dans le mélange d'eau et d'alginate. Laissez agir quelques minutes et retirez délicatement la sphère ainsi formée à l'aide d'une cuillère percée. Cette sphère possèdera une fine pellicule empêchant le curaçao encore liquide de s'échapper. Vous pouvez par exemple servir cette sphère dans un jus d'orange. L'intérêt de la dégustation de cette sphère réside dans le côté explosif que vous allez obtenir en bouche. Bon amusement !

spheri_inverse2