24/01/2009

Expériences moléculaires (épisode 1)

Aux cours de cuisine moléculaire donnés par Sergio, on apprend à mettre en pratique les recherches faites en gastronomie moléculaire, discipline scientifique créée par Monsieur Hervé This il y a déjà plus de 20 ans.

On s'en sert notamment pour comprendre les transformations qui ont lieu en cuisine (cuisson, émulsion, ...) et ainsi proposer une qualité culinaire accrue. Plus "tendance" actuellement, on s'en sert également pour proposer de nouvelles expériences culinaires tout autant surprenantes que ludiques. Cette orientation a entre autres été mise en évidence par Ferran Adrià dans son restaurant El Bulli.

Je vous propose donc aujourd'hui une sphérification inverse de curaçao.

spheri_inverse

Ingrédients (pour une dizaine de sphères) :

400 g de curaçao
8g de gluco
2g de xanthane

1,5 l d'eau minérale (faiblement dosée en calcium).

NB : J'indiquais avant d'utiliser de l'eau déminéralisée mais cela peut présenter certains risques (il est en effet vivement déconseillé de boire cette eau). Préférez donc de l'eau minérale mais avec une teneur en calcium faible.

7,5 g d'alginate de sodium


Recette :

Mélangez le curaçao, le gluco et la xanthane dans un récipient à l'aide d'un mixeur plongeant.

Dans un autre récipient, ajoutez l'alginate de sodium à 1/3 de l'eau et mixez de nouveau à l'aide d'un mixeur plongeant (assez longtemps car l'alginate ne se dilue pas facilement dans l'eau). Ajoutez ensuite les 2/3 restants et mixez une dernière fois.


Laissez reposer les préparations 24h au frigo.

Le lendemain, remplissez une cuillère profonde (type eines) du mélange curaçao-gluco-xanthane et versez ce contenu dans le mélange d'eau et d'alginate. Laissez agir quelques minutes et retirez délicatement la sphère ainsi formée à l'aide d'une cuillère percée. Cette sphère possèdera une fine pellicule empêchant le curaçao encore liquide de s'échapper. Vous pouvez par exemple servir cette sphère dans un jus d'orange. L'intérêt de la dégustation de cette sphère réside dans le côté explosif que vous allez obtenir en bouche. Bon amusement !

spheri_inverse2

06/01/2009

La cuisine des grands chefs (épisode 2)

Cette fois, je vais m'inspirer d'Olivier Roellinger pour vous proposer des noix de saint-Jacques façon "Retour des Indes".

retour_indes

Ingrédients pour 4 personnes :

8 noix de saint-Jacques sans corail, 1 petit choux vert, fleur de sel de Guérande, poivre noir du moulin.

Sauce : 1 petit oignon émincé, 15g de gingembre râpé, 2 gousses d'ail entières pelées, du beurre, 1 cuillère à soupe de mélange "Retour des Indes (en vente chez Mmmmh!), 1 petite tige de citronnelle coupée en 4, 30g de sucre semoule, 2 cuillères à soupe d'eau, 5 gousses de cardamome verte, 5cl de vinaigre de riz, 30cl de fond de poisson, 30cl de fond de volaille, 3 tiges de coriandre, 2 feuilles de menthe, 5cl de lait de coco, sel fin, poivre noir du moulin.

Recette :

Faites revenir à feu moyen l'oignon et le gingembre dans une noix de beurre. Mélangez jusqu'au moment où l'oignon devient translucide. Ajoutez ensuite les épices Roellinger, le fond de poisson, les 2 gousses d'ail entières et la citronnelle. Laissez mijoter pendant la réalisation du caramel.

Pour le caramel, mettez le sucre semoule dans un petit poêlon, ajoutez les 2 cuillères à soupe d'eau et portez le tout à ébullition. Il est important de ne pas mélanger avec une cuillère au risque de rater le caramel. Vous pouvez néanmoins bouger le poêlon de manière circulaire. Une fois que la surface se couvre de bulles, que la couleur devient brune claire et que le mélange devient sirupeux, baissez le feu et ajoutez DELICATEMENT le vinaigre de riz, les gousses de cardamome et le bouillon de volaille. Faites mijoter pendant au moins 10 minutes.

Réunissez les 2 infusions. Ajoutez le lait de coco, la menthe et la coriandre. Laissez reposer au frais quelques heures.

Tamisez la sauce et réchauffez-la. Pendant ce temps, assouplissez les feuilles de choux en les trempant pendant quelques minutes dans de l'eau frémissante. Cuisez les noix de saint-Jacques à la vapeur quelques minutes. Hors du feu, montez la sauce au beurre. Salez et poivrez. Vous pouvez ensuite utilisez un mixeur pour incorporez de l'air dans la sauce et ainsi réaliser une petite émulsion.

Dressez en commençant par la sauce. Disposez ensuite une feuille de choux et enfin les saint-Jacques. Terminez par un tour de moulin à poivre. Bonne dégustation :-) !

19:22 Écrit par Sam dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |