06/01/2009

La cuisine des grands chefs (épisode 2)

Cette fois, je vais m'inspirer d'Olivier Roellinger pour vous proposer des noix de saint-Jacques façon "Retour des Indes".

retour_indes

Ingrédients pour 4 personnes :

8 noix de saint-Jacques sans corail, 1 petit choux vert, fleur de sel de Guérande, poivre noir du moulin.

Sauce : 1 petit oignon émincé, 15g de gingembre râpé, 2 gousses d'ail entières pelées, du beurre, 1 cuillère à soupe de mélange "Retour des Indes (en vente chez Mmmmh!), 1 petite tige de citronnelle coupée en 4, 30g de sucre semoule, 2 cuillères à soupe d'eau, 5 gousses de cardamome verte, 5cl de vinaigre de riz, 30cl de fond de poisson, 30cl de fond de volaille, 3 tiges de coriandre, 2 feuilles de menthe, 5cl de lait de coco, sel fin, poivre noir du moulin.

Recette :

Faites revenir à feu moyen l'oignon et le gingembre dans une noix de beurre. Mélangez jusqu'au moment où l'oignon devient translucide. Ajoutez ensuite les épices Roellinger, le fond de poisson, les 2 gousses d'ail entières et la citronnelle. Laissez mijoter pendant la réalisation du caramel.

Pour le caramel, mettez le sucre semoule dans un petit poêlon, ajoutez les 2 cuillères à soupe d'eau et portez le tout à ébullition. Il est important de ne pas mélanger avec une cuillère au risque de rater le caramel. Vous pouvez néanmoins bouger le poêlon de manière circulaire. Une fois que la surface se couvre de bulles, que la couleur devient brune claire et que le mélange devient sirupeux, baissez le feu et ajoutez DELICATEMENT le vinaigre de riz, les gousses de cardamome et le bouillon de volaille. Faites mijoter pendant au moins 10 minutes.

Réunissez les 2 infusions. Ajoutez le lait de coco, la menthe et la coriandre. Laissez reposer au frais quelques heures.

Tamisez la sauce et réchauffez-la. Pendant ce temps, assouplissez les feuilles de choux en les trempant pendant quelques minutes dans de l'eau frémissante. Cuisez les noix de saint-Jacques à la vapeur quelques minutes. Hors du feu, montez la sauce au beurre. Salez et poivrez. Vous pouvez ensuite utilisez un mixeur pour incorporez de l'air dans la sauce et ainsi réaliser une petite émulsion.

Dressez en commençant par la sauce. Disposez ensuite une feuille de choux et enfin les saint-Jacques. Terminez par un tour de moulin à poivre. Bonne dégustation :-) !

19:22 Écrit par Sam dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

Commentaires

^+^ Wawwww Sam,

C'est trop bon et c'est trop beau.
Une vraie recette à ton image ;)

Biss

Écrit par : Yvette | 17/01/2009

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