21/12/2008

La cuisine des grands chefs (épisode 1)

On a tous des modèles en cuisine. Un de mes modèles s'appelle Sang Hoon Degeimbre, du restaurant L'Air Du Temps qui vient d'obtenir sa deuxième étoile et qui rentre à ce titre dans le cercle restreint des 12 meilleurs restaurants de Belgique !

J'ai eu la chance d'assister à un cours de cuisine donné par Sang Hoon chez Mmmmh il y a un peu plus d'un an. Ce qu'il y a de frappant dans sa cuisine, c'est une écoute et une compréhension des produits, une recherche permanente de l'équilibre des goûts et des textures et enfin une touche moléculaire qui sert le plat mais ne lui substitue jamais la vedette.

Je vous propose donc aujourd'hui une des recettes de son livre "L'Air Du Temps" (en vente chez Mmmmh :-)) mais revisitée légèrement par mes soins.

Tartare de saumon et vinaigrette à la cardamome

tartare

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Tartare et salade : 300 g de filet de saumon bio cru, 2 tomates en grappe, 1 avocat mûr, 3 oignons nouveaux, quelques jeunes pousses de salade ou d'épinard, quelques feuilles de coriandre fraîche et quelques brins d'aneth, fleur de sel, poivre blanc.

Vinaigrette : 200g d'huile de pépins de raisin, 20 gousses de cardamome verte, 50g de vinaigre de vin blanc, 20g de mirin, 40g de blanc d'oeuf, 30g de sucre semoule, 75g d'eau, 5g de sel, un peu de poivre noir du moulin.

Recette :

Réalisez la vinaigrette en mixant tous les ingrédients ensemble. Passez au tamis fin et réservez au frais.

Pour le tartare, Coupez le saumon, les tomates et l'avocat en cube de 7mm de côté. Emincez finement les oignons jeunes (la partie blanche et un peu de la partie verte claire). Salez délicatement au gros sel et poivrez. Réservez au frais.

Emincez finement la coriandre et l'aneth et mélanger le tout avec les jeunes pousses.

Dressez sur chaque assiette quelques feuilles de jeunes pousses, surmontez du tartare et arrosez généreusement de vinaigrette à la cardamome.

Régalez-vous et appréciez toute la frâcheur, la longeur en bouche et les textures de ce plat.

22:58 Écrit par Sam dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

Commentaires

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Écrit par : pari sur france honduras | 13/06/2014

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