24/01/2009

Expériences moléculaires (épisode 1)

Aux cours de cuisine moléculaire donnés par Sergio, on apprend à mettre en pratique les recherches faites en gastronomie moléculaire, discipline scientifique créée par Monsieur Hervé This il y a déjà plus de 20 ans.

On s'en sert notamment pour comprendre les transformations qui ont lieu en cuisine (cuisson, émulsion, ...) et ainsi proposer une qualité culinaire accrue. Plus "tendance" actuellement, on s'en sert également pour proposer de nouvelles expériences culinaires tout autant surprenantes que ludiques. Cette orientation a entre autres été mise en évidence par Ferran Adrià dans son restaurant El Bulli.

Je vous propose donc aujourd'hui une sphérification inverse de curaçao.

spheri_inverse

Ingrédients (pour une dizaine de sphères) :

400 g de curaçao
8g de gluco
2g de xanthane

1,5 l d'eau minérale (faiblement dosée en calcium).

NB : J'indiquais avant d'utiliser de l'eau déminéralisée mais cela peut présenter certains risques (il est en effet vivement déconseillé de boire cette eau). Préférez donc de l'eau minérale mais avec une teneur en calcium faible.

7,5 g d'alginate de sodium


Recette :

Mélangez le curaçao, le gluco et la xanthane dans un récipient à l'aide d'un mixeur plongeant.

Dans un autre récipient, ajoutez l'alginate de sodium à 1/3 de l'eau et mixez de nouveau à l'aide d'un mixeur plongeant (assez longtemps car l'alginate ne se dilue pas facilement dans l'eau). Ajoutez ensuite les 2/3 restants et mixez une dernière fois.


Laissez reposer les préparations 24h au frigo.

Le lendemain, remplissez une cuillère profonde (type eines) du mélange curaçao-gluco-xanthane et versez ce contenu dans le mélange d'eau et d'alginate. Laissez agir quelques minutes et retirez délicatement la sphère ainsi formée à l'aide d'une cuillère percée. Cette sphère possèdera une fine pellicule empêchant le curaçao encore liquide de s'échapper. Vous pouvez par exemple servir cette sphère dans un jus d'orange. L'intérêt de la dégustation de cette sphère réside dans le côté explosif que vous allez obtenir en bouche. Bon amusement !

spheri_inverse2

06/01/2009

La cuisine des grands chefs (épisode 2)

Cette fois, je vais m'inspirer d'Olivier Roellinger pour vous proposer des noix de saint-Jacques façon "Retour des Indes".

retour_indes

Ingrédients pour 4 personnes :

8 noix de saint-Jacques sans corail, 1 petit choux vert, fleur de sel de Guérande, poivre noir du moulin.

Sauce : 1 petit oignon émincé, 15g de gingembre râpé, 2 gousses d'ail entières pelées, du beurre, 1 cuillère à soupe de mélange "Retour des Indes (en vente chez Mmmmh!), 1 petite tige de citronnelle coupée en 4, 30g de sucre semoule, 2 cuillères à soupe d'eau, 5 gousses de cardamome verte, 5cl de vinaigre de riz, 30cl de fond de poisson, 30cl de fond de volaille, 3 tiges de coriandre, 2 feuilles de menthe, 5cl de lait de coco, sel fin, poivre noir du moulin.

Recette :

Faites revenir à feu moyen l'oignon et le gingembre dans une noix de beurre. Mélangez jusqu'au moment où l'oignon devient translucide. Ajoutez ensuite les épices Roellinger, le fond de poisson, les 2 gousses d'ail entières et la citronnelle. Laissez mijoter pendant la réalisation du caramel.

Pour le caramel, mettez le sucre semoule dans un petit poêlon, ajoutez les 2 cuillères à soupe d'eau et portez le tout à ébullition. Il est important de ne pas mélanger avec une cuillère au risque de rater le caramel. Vous pouvez néanmoins bouger le poêlon de manière circulaire. Une fois que la surface se couvre de bulles, que la couleur devient brune claire et que le mélange devient sirupeux, baissez le feu et ajoutez DELICATEMENT le vinaigre de riz, les gousses de cardamome et le bouillon de volaille. Faites mijoter pendant au moins 10 minutes.

Réunissez les 2 infusions. Ajoutez le lait de coco, la menthe et la coriandre. Laissez reposer au frais quelques heures.

Tamisez la sauce et réchauffez-la. Pendant ce temps, assouplissez les feuilles de choux en les trempant pendant quelques minutes dans de l'eau frémissante. Cuisez les noix de saint-Jacques à la vapeur quelques minutes. Hors du feu, montez la sauce au beurre. Salez et poivrez. Vous pouvez ensuite utilisez un mixeur pour incorporez de l'air dans la sauce et ainsi réaliser une petite émulsion.

Dressez en commençant par la sauce. Disposez ensuite une feuille de choux et enfin les saint-Jacques. Terminez par un tour de moulin à poivre. Bonne dégustation :-) !

19:22 Écrit par Sam dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

21/12/2008

La cuisine des grands chefs (épisode 1)

On a tous des modèles en cuisine. Un de mes modèles s'appelle Sang Hoon Degeimbre, du restaurant L'Air Du Temps qui vient d'obtenir sa deuxième étoile et qui rentre à ce titre dans le cercle restreint des 12 meilleurs restaurants de Belgique !

J'ai eu la chance d'assister à un cours de cuisine donné par Sang Hoon chez Mmmmh il y a un peu plus d'un an. Ce qu'il y a de frappant dans sa cuisine, c'est une écoute et une compréhension des produits, une recherche permanente de l'équilibre des goûts et des textures et enfin une touche moléculaire qui sert le plat mais ne lui substitue jamais la vedette.

Je vous propose donc aujourd'hui une des recettes de son livre "L'Air Du Temps" (en vente chez Mmmmh :-)) mais revisitée légèrement par mes soins.

Tartare de saumon et vinaigrette à la cardamome

tartare

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Tartare et salade : 300 g de filet de saumon bio cru, 2 tomates en grappe, 1 avocat mûr, 3 oignons nouveaux, quelques jeunes pousses de salade ou d'épinard, quelques feuilles de coriandre fraîche et quelques brins d'aneth, fleur de sel, poivre blanc.

Vinaigrette : 200g d'huile de pépins de raisin, 20 gousses de cardamome verte, 50g de vinaigre de vin blanc, 20g de mirin, 40g de blanc d'oeuf, 30g de sucre semoule, 75g d'eau, 5g de sel, un peu de poivre noir du moulin.

Recette :

Réalisez la vinaigrette en mixant tous les ingrédients ensemble. Passez au tamis fin et réservez au frais.

Pour le tartare, Coupez le saumon, les tomates et l'avocat en cube de 7mm de côté. Emincez finement les oignons jeunes (la partie blanche et un peu de la partie verte claire). Salez délicatement au gros sel et poivrez. Réservez au frais.

Emincez finement la coriandre et l'aneth et mélanger le tout avec les jeunes pousses.

Dressez sur chaque assiette quelques feuilles de jeunes pousses, surmontez du tartare et arrosez généreusement de vinaigrette à la cardamome.

Régalez-vous et appréciez toute la frâcheur, la longeur en bouche et les textures de ce plat.

22:58 Écrit par Sam dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

11/07/2008

Tagliata de boeuf et pâtes à la truffe d'été

Je vous propose aujourd'hui la recette d'une tagliata de boeuf accompagnée de pâtes à la truffe d'été. La recette est rapide et assez simple mais nécessite néanmoins une bonne synchronisation afin d'obtenir les cuissons justes et une température adéquate des différents ingrédients sur l'assiette.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
  • 200g de boeuf angus très frais d'environ 1,5 cm d'épaisseur
  • 200g de pâtes tagliolini
  • Une truffe d'été
  • Un petit bouquet de roquette
  • De l'huile de truffe
  • Du vinaigre balsamique "old vintage"
  • Parseman et/ou pecorino
  • Une gousse d'ail
  • Gros sel et poivre noir du moulin
  • Huile d'olive

truffe

tagliata

Commencez par chauffer un grand volume d'eau salée.

Pendant que l'eau chauffe, disposez les feuilles de roquette dans un bol et ajoutez un trait de vinaigre balsamique "old vintage".

Frottez ensuite la viande avec l'ail. Badigeonnez-la d'huile d'olive. Assaisonnez de gros sel et de poivre noir du moulin.

Plongez vos pâtes dans l'eau bouillante et surveillez la cuisson en goûtant régulièrement afin d'obtenir des pâtes al dente.

Pendant que les pâtes cuisent, saisissez la viande à feu vif. Laissez cuire une petite minute de chaque côté, pas plus afin que la viande reste rouge à l'intérieur.

Egouttez vos pâtes.

Rapidement, émincez la viande en fines tranches. Dressez les tranches sur la roquette et couvrez de quelques morceaux de parmesan et/ou de pecorino. Accompagnez d'un nid de pâtes sur lesquelles on aura fait couler quelques gouttes d'huile de truffe. Ajoutez enfin quelques copeaux de truffe d'été. Bon appétit !

23:38 Écrit par Sam dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

30/06/2008

Velouté de fèves du marais à la crème de soja

veloute_feves_marais

A proposer comme mise en bouche dans une verrine ou comme entrée chaude.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

  • 150 g de fèves du marais écossées
  • 2 gousses d'ail pressées
  • 1 petit oignon émincé grossièrement
  • 30 ml de crème de soja
  • 150 ml de fond de volaille
  • 1 noix de beurre
  • Sel et poivre du moulin

Recette

Faire suer l'ail et les oignons dans une petite casserole avec un peu de beurre. "Faire suer" consiste à extraire le jus des légumes en cuisant à feu moyen et à couvert. De cette manière, les légumes vont cuire dans leur propre jus et toutes les saveurs seront conservées.

Une fois que l'oignon est devenu transparent, ajoutez les fèves du marais et continuez la cuisson à couvert pendant une petite dizaine de minutes. Couvrez ensuite de fond de volaille à niveau et maintenez la cuisson à couvert pendant une vingtaine de minutes.

Mixez le tout avec un mixeur plongeant (mix-soupe). Salez et poivrez.

Hors du feu, ajoutez la crème de soja. Mélangez bien. Dégustez :-) !

Conseil

Les fèves du marais se trouvent généralement sous forme congelée ou en boîte de conserve.

20:32 Écrit par Sam dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

25/06/2008

Petits sushis entre amis !

sushis_presentation

Une bonne idée pour un souper entre amis : Les sushis. Et surtout, ne les préparez pas avant qu’ils arrivent. Au contraire, présentez les différents ingrédients sur une table et laissez chacun exprimer sa créativité en réalisant ses propres sushis ... Ambiance garantie !

Il existe plusieurs sortes de sushis. Aujourd’hui, je vous explique comment réaliser les makis. Ce sont les sushis en forme de rouleaux.

Ingrédients (facile à trouver dans un magasin japonais) :

  • Des feuilles de nori (algue séchée)
  • Du riz à sushi (du riz à risotto peut également faire l’affaire)
  • Du kombu (algue séchée, facultatif)
  • Du vinaigre de riz
  • Du thon rouge cru très frais ou du surimi
  • 1 avocat
  • 1 concombre
  • 3 œufs
  • Un sachet de dashi (base de bouillon japonais réalisé avec des flocons de bonite séchée)
  • Du mirin (vin de riz japonais sucré)
  • De la sauce soja Kikkoman
  • Du wasabi
  • 1 daïkon mariné (radis chinois, facultatif)
  • Des baguettes ou des doigts propres et un couteau qui coupe bien

Rincez le riz. Mettez-le dans une casserole. Recouvrez d’eau (un peu plus que de riz). Chauffez à feu vif. Dès que l’eau bout, enlevez la casserole du feu et couvrez. Laissez reposer au moins 15 minutes. Le riz va cuire lentement mais sûrement. Idéalement, vous pouvez cuire le riz avec un morceau de kombu qui ajoutera un parfum agréable à l'ensemble. Pendant ce temps, préparez le tamago. Il s’agit de l’omelette qu’on utilise, entre autres, dans la préparation de certains sushis. Pour cela, mélangez d’abord le contenu du sachet de dashi avec un peu d’eau et chauffez à feu doux. Cassez les œufs dans un plat, ajoutez un peu de sauce soja, de mirin, le dashi et mélangez bien. Cuisez le tout en essayant d’obtenir une omelette épaisse.

sushis_haut

 Mélangez le riz avec le vinaigre de riz. Goûtez pour doser.

Coupez l’avocat, le concombre (dont vous avez enlevé la partie centrale, très aqueuse), le thon ou le surimi ainsi que le tamago (et éventuellement le daïkon) en baguettes fines et longues d’une dizaine de centimètres.

makis2Posez une feuille de nori à plat (grand côté vers vous). Couvrez de riz en laissant une bande de 2 centimètres sans riz sur la partie haute. Disposez ensuite à 2 centimètres du bord inférieur quelques-uns des différents ingrédients (avocat, thon, tamago, etc.) en ligne de manière à occuper toute la longueur du nori. Mouillez ensuite la bande restée vierge avec un peu d’eau mélangée à du vinaigre de riz. Roulez ensuite l’ensemble depuis la partie inférieure vers la partie supérieure en serrant fort (voir le dessin à gauche).

Emballez le tout dans un film plastique. Laissez reposer au frigo une petite heure. Enlevez le film et coupez le rouleau en tronçons d’un centimètre. Dégustez accompagné d’une coupelle de sauce soja mélangée à un peu de wasabi. Bon appétit !

rouleau_californien_macrosushis_divers
sushis_preparationsushis_profil

23:10 Écrit par Sam dans Général | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook |

28/12/2007

Hello !!!

Bonjour à tous ! Bienvenue sur mon blog Mmmmh ! Alors, à quoi va servir ce blog ?? Simplement vous faire part des moments croustillants de ma vie culinaire. Il pourra s'agir d'extraits de soirées chez Mmmmh, de recettes ... parfois expérimentales (réussies ou pas :-)), de résumés de voyages à la découverte de nouvelles saveurs ou tout simplement d'actualités culino-vinicoles qu'il me paraît intéressant de vous faire partager ! A bientôt !

15:39 Écrit par Sam dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |